Il Tartufo del Mugello: Bianco Pregiato

Siamo in Toscana e fra tutte le meraviglie gastronomiche del territorio non poteva mancare il prodotto che più ci caratterizza e che ha contribuito a far diventare l’Italia famosa in tutto il mondo: Il Tartufo.

Tartufi Bianchi e Neri in bella mostra (Foto di SabinaGuzz)

Botanica

Per sapere esattamente di cosa stiamo parlando ritengo opportuno accennare brevemente alla botanica.
Il tartufo non è un tubero come molti pensano, ma il corpo fruttifero di un fungo sotterraneo (ipogeo) che mette in atto una particolare simbiosi con piante superiori di determinate specie.
La simbiosi è detta micorrizia ed avviene a livello radicale; il complesso rappresentato dalle radici invase dal micelio fungino è detta micorriza, che può essere classificata in base all’azione delle ife del fungo in “ectotrofica” ed “endotrofica”. Le endomicorrize infatti sono quelle micorrize nelle quali le ife fungine penetrano all’interno degli strati corticali della radice della pianta, mentre le ectomicorrize si ritrovano in quei casi dove le ife avvolgono la radice senza però penetrarvi all’interno.

Questa particolare simbiosi porta ad un vantaggio reciproco dei due organismi coinvolti; da una parte la pianta verrà rinforzata ed aiutata ad assorbire acqua e sali minerali dal terreno (il fungo si sostituisce ai peli radicali, attraverso i quali normalmente avviene l’80% dell’assorbimento), mentre dall’altra il fungo riceverà in cambio le sostanze organiche che non è capace di sintetizzare autonomamente (principalmente zuccheri, che la pianta sintetizza attraverso la fotosintesi).

Per avere la formazione di tartufi (o carpofori) dovrà quindi essere necessariamente presente una pianta superiore (pianta simbiontica) ed un fungo con il quale mettere in atto la simbiosi (oltre che ovviamente ad un ambiente pedologico e climatico adatto per lo sviluppo di ambedue gli organismi).
E’ utile ricordare che questo genere di funghi sono molto sensibili agli inquinanti ambientali e che non si ritroveranno quindi dove viene fatto uso di questi (agricoltura convenzionale, zone industriali, etc.).

Il Tartufo Nero Estivo o Scorzone (Foto di Flavio Rabitti)

Il tartufo è formato da una scorza (o peridio) e da una polpa (o gleba) nella quale ritroviamo le spore, mezzo di riproduzione e diffusione di tutti i funghi epigei ed ipogei. A maturazione il tartufo emette un penetrante e piacevole odore attraverso il quale richiama molti organismi che, raggiunti ed attratti da questo soave profumo , non possono fare a meno di cibarsene contribuendo così indirettamente alla diffusione della specie.

Specie commestibili

Di funghi ipogei che mettono in atto una simbiosi con piante superiori in natura ce ne sono migliaia, se non milioni; i carpofori di molti di questi si possono infatti ritrovare durante le normali escursioni “a caccia” del prezioso fungo. La cerca si effettua in compagnia del cane, debitamente addestrato, che può appartenere a diverse razze dato che non esiste una specifica “razza da tartufo”. Quella che sembrerebbe più vocata, a detta di molti, è la razza del Lagotto Romagnolo che da molti anni oramai viene allevato e selezionato per questo genere di attività. Diciamo però in linea generale che ogni tipo di cane può essere utilizzato per la cerca del tartufo, dato che quello che fa la differenza non è la razza ma bensì l’addestramento.

Le specie commestibili e commerciabili in Italia sono le seguenti:

• Tuber Magnatum Pico - Tartufo bianco pregiato
• Tuber Melanosporum Vittadini - Tartufo nero pregiato
• Tuber Aestivum Vittadini - Tartufo nero estivo o scorzone
• Tuber Borchii Vittadini o T. Albidum Pico - Tartufo bianchetto o marzuolo
• Tuber Brumale Vittadini – Tartufo nero invernale
• Tuber Brumale var. Moschatum De Ferry – Tartufo nero moscato
• Tuber Uncinatum Chatin – Tartufo nero uncinato
• Tuber Macrosporum Vittadini – Tartufo nero lisco
• Tuber Mesentericum vittadini – Tartufo nero ordinario

Ogni specie sopra elencata è possibile rinvenirla e commerciarla solamente in determinati periodi dell’anno; il commercio di specie di tartufi al di fuori del loro periodo di raccolta è da considerarsi illegale ed in quanto tale punibile dalla legge italiana. Asportando i tartufi dal terreno al di fuori del loro periodo di raccolta si ostacola infatti la moltiplicazione e quindi la conservazione nel tempo della specie, portando molte volte alla morte della tartufaia che difficilmente potrà essere ricostituita.

Da diversi anni è possibile anche trovare in vendita tartufi esteri, di provenienza molte volte cinese.
Questi tartufi appartengono innanzitutto a specie che in Italia non possono essere commerciate e che nella totalità dei casi si scoprono insapori ed inodori. L’unica loro forza è il costo, irrisorio e per questo sono spesso coinvolti in truffe ai danni del consumatore inesperto.

Il Tartufo Bianco del Mugello

Il Mugello è da sempre un territorio altamente vocato alla produzione di tartufi; molte specie infatti si possono ritrovare in queste zone anche se una in particolare ha ampiamente contribuito al riconoscimento del Mugello come patria del tartufo (zona di pregio, come indicata dalla legislazione regionale). Stiamo parlando del Re dei Re, il miglior tartufo in assoluto nella scala gastronomica, quello che nasce e si sviluppa solamente sul territorio italiano: Il Tartufo Bianco.

Il Tartufo Bianco (Foto di "MobyP")

Il Tartufo Bianco (Tuber Magnatum Pico) è infatti il protagonista della “Mostra Mercato del Tartufo Bianco del Mugello” che ogni anno si svolge puntualmente nel terzo fine settimana di novembre e che vede protagonista il pregiato fungo in varie attività. Sarà infatti possibile partecipare a visite guidate a tartufaie naturali, dimostrazioni di cerca del tartufo e convegni su questa nostra preziosa risorsa da salvaguardare.
Non potranno ovviamente mancare stand dedicati alla vendita e all’assaggio di tartufi freschi mugellani oltre che a locali dove poter gustare il tartufo sposato con tipici piatti toscani.

Risorse e link interessanti:

- Associazione tartufai del Mugello