Le ricette per portare a tavola i piatti tipici mugellani

Ficattole

Ingredienti:

300 g di farina
30 g di lievito di birra
acqua, sale e olio

Preparazione

Disporre la farina in una ciotola; sciogliere il lievito in un po’ d’acqua tiepida ed aggiungere un pizzico di sale. Amalgamare fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido; coprire la ciotola con un canovaccio e lasciate riposare al caldo. Dopo un’ora, reimpastare e tirare la pasta, facendo in modo che sia alta mezzo centimetro. Tagliare in rombi e friggerli in olio bollente; cospargere di zucchero a velo e servitele calde.

Tortelli montanari

Ingredienti:

Pasta
1kg di farina
6 uova
Ripieno:
1 kg di castagne
noce moscata
parmigiano grattugiato
parmigiano grattugiato o ricotta
sale e olio extravergine

Preparazione

Disporre la farina su una spianatoia, unire le uova insieme con un pizzico di sale e un cucchiaio d’olio; battete le uova incorporando la farina. Impastare fino ad ottenere una pasta omogenea e stenderla; tagliarla poi a quadretti di circa 8 cm di lato.
Per il ripieno, lessare le castagne passarle ed insaporirle con parmigiano grattugiato o ricotta; aggiungere un pizzico di noce moscata e salare. Amalgamare bene e porre il ripieno sopra la metà dei quadretti di pasta. Coprire i quadretti farciti con quelli non farciti e chiudere.
Cuocere in acqua salata, scolare e condire con del burro.

Gnudini ricotta e spinaci

Ingredienti:

450 g di ricotta
450 g di spinaci cotti
2 uova
300 g di pecorino stagionato
150 g di pancetta
salvia
noce moscata
farina, sale, olio extravergine d’oliva

Preparazione

Strizzare e tritare gli spinaci, sbattere le uova e unire il tutto alla metà del pecorino grattugiato. Aggiungere un pizzico di noce moscata e salare. Bagnarsi le mani e formare delle palline di 2 centimetri di diametro. Se il composto risultasse troppo morbido aggiungere la farina.
Soffriggere la pancetta e la salvia tagliata a listarelle. Nel frattempo cuocere gli gnudini in acqua salata per qualche minuto. Appena la pancetta sarà pronta, scolare gli gnudini ed unirli alla pancetta e la salvia, e il restante pecorino. Servire caldi.

Cibreo

Ingredienti:

400 g fegatini, frattaglie di pollo, creste di gallo, bargigli, testicoli di gallo, ovette
brodo di pollo
3 uova
30 g di burro
½ limone
farina, sale e pepe

Preparazione

Pulire le frattaglie e scottarle in acqua bollente, con le creste e i testicoli. Spellare le creste e tagliarle, insieme alle frattaglie. Scaldare il burro, aggiungere parte del brodo e le creste; cuocere per 30 minuti. Aggiungere le uova, i fegatini e i testicoli, salare e pepare. Unire i tuorli ad un cucchiaio di farina, succo di limone e un mestolo di brodo. Unire e mescolare per qualche minuto. Servire caldo.

Torta di Marroni

Ingredienti:

600 g di marroni
30 dl di latte
450 g di zucchero
80 g di rhum
50 g di alchermes
2 bustine di vanillina
7 uova
400 g di farina 
50 g di burro

Preparazione

Castrare i marroni e scottarli per un paio di minuti. Sbucciarli e cuocerli nel latte, aggiungendo 30 dl di acqua. Aggiungere un pizzico di vanillina e completare la cottura, passare i marroni ed aggiungere lo zucchero. Aggiungere il rhum, l’alchermes e la vanillina. Sbattere 4 uova e unirle.
Preparare una pasta di farina, le restanti uova e il burro; tirarla sottilmente.
Foderare una teglia con la pasta, aggiungere il composto, e cuocere a 120° per circa 2 ore.

Schiacciunta

Ingredienti:

300 g di strutto
300 g di zucchero
3 uova
una bustina di lievito
scorza di limone
300 g di farina

Preparazione

Rompere le uova in una ciotola, ed unirle allo zucchero; aggiungere lo strutto, evitando di farlo sciogliere. Unire poi il lievito e la scorza di limone; aggiungere la farina quanto basta per far diventare l’impasto consistente, ma morbido. Versare in una teglia infarinata, facendo in modo che il preparato sia alto circa un centimetro. Cuocere in forno a 180° per 30 minuti, sfornare e spolverare di zucchero.

Gran Farro

Ingredienti:

200 g di farro
400 g di fagioli borlotti secchi
3 rametti di salvia
brodo vegetale e di carne
2 salsicce
1 cipolla rossa
2 porri
3 costole di sedano
1 carota
1 mazzo di timo, rosmarino e alloro
un pizzico di menta, maggiorana e basilico essiccati
1 bicchiere di vino bianco
una testa d’aglio

2 mazzi di bieta
2 mazzi di spinaci
cavolo verza
radicchio di campo
olio extravergine d’oliva

Preparazione

Lasciare il farro in acqua tiepida per 4 ore.
Mettere i fagioli in una pentola con acqua insieme alla salvia, 3 spicchi d’aglio, 3 cucchiai di olio e il brodo vegetale. Far cuocere a fuoco lento finchè i fagioli non cominciano a disfarsi. Spegnere il fuoco ma mantenere la pentola al caldo.
In una pentola insieme a mezzo bicchiere d’olio far soffriggere le salciccie spellate e sbriciolate finchè il grasso non si sarà sciolto; quindi aggiungere la cipolla e i porri, il sedano e la carota tagliati finemente. Aggiungere anche il timo, il rosmarino e l’alloro. Stufare lentamente per 20 minuti, mescolando il composto.
Frullare un paio di mestoli del brodo dei fagioli, un bicchiere di vino bianco, 3 spicchi d’aglio, un pizzico di menta, maggiorana e basilico, con il brodo di carne. Versare il composto sulla pentola con le salciccie ed amalgamare; alzare il fuoco e far cuocere per altri 15 minuti senza coprire, mescolando di tanto in tanto.Aggiungere la bieta, gli spinaci, il cavolo e il radicchio, tagliati fini. Amalgamare e far riprendere il bollore; quindi abbassare al minimo, coprire e cuocere ancora per 30 minuti.
Frullare i fagioli con il brodo e mescolare nella pentola con le verdure; scolare il farro e unirlo al resto. Far cuocere ancora per 45 minuti mescolando spesso. Servire aggiungendo dell’olio.

Tortelli mugellani

Ingredienti:

Pasta:
1 kg di farina bianca tipo 00
6 uova
4/5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale

Ripieno:
2 kg di patate bianche
prezzemolo
6 spicchi di aglio
2 manciate di parmigiano grattugiato
sale, pepe e olio extra vergine di oliva

Preparazione

Preparare la pasta unendo la farina alle uova, aggiungendo un pizzico di sale. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, stendere la pasta e tagliarla a quadrettoni.
Lessare le patate in acqua salata, sbucciarle e schiacciarle. Preparare un soffritto di prezzemolo ed aglio ed unire alle patate; aggiungere il parmigiano, salare e pepare.
Disporre il ripieno nei quadrettoni e chiudere.Cuocere in acqua salata, scolare e servire condito da ragù di carne.

Zuccherini mugellani

Ingredienti:

500 g di farina
4 uova
250 g di zucchero
una bustina di lievito
20 g di semi di anice
liquore all’anice

Preparazione

Impastare la farina, le uova, 50 g di zucchero, il lievito, i semi di anice e mezzo bicchiere di liquore all’anice. Formare delle ciambelle da cuocere in forno.
Intanto preparare la glassa, utilizzando il restante zucchero, poca acqua e un paio di cucchiai di liquore all’anice.
Immergere le ciambelle nella glassa e servire fredde.

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