La gastronomia mugellana
Cenni Introduttivi
La tradizione gastronomica mugellana risale all’inizio del Medioevo, e si basa su ingredienti della cucina povera, derivata da quella dei contadini che coltivavano queste terre per i latifondisti, che richiede quindi alimenti freschi e di stagione.
I cibi principali sono carne di allevamento e selvaggina, come cinghiali, lepri e cervi, ma anche anguille, trote e gamberi, verdure fresche, pane fatto in casa ed olio della colline Mugellesi, ma anche funghi, farro, patate e marroni.
Storia
In realtà la tradizione contadina medioevale deriva già da quella Ligure ed Etrusca.
Tuttavia è nel medioevo che comincia a svilupparsi una vera e propria cucina locale, grazie alla realizzazione della strada della Futa realizzata dai Medici che avevano anche una riserva di caccia nella zona di Pratolino. La strada collega la Toscana all’Emilia: in questa maniera il Mugello diventò un centro di transito importante, e la sua cucina acquisì caratteristiche che ricalcavano in parte la cucina emiliana, ed in parte quella fiorentina.
In questo periodo fiorirono numerosissimi albergatori, e molte osterie, che davano ospitalità ai viandanti. Nacque così il bisogno di regolarizzare queste attività. Venne realizzato uno statuto che stabiliva le regole dell’ospitalità: non era consentito apparecchiare all’aperto, e non si poteva invitare i viaggiatori a riposarsi, o molestarli proponendogli acquisti indesiderati. Tutto questo forniva un’immagine decorosa e accogliente a questa terra di passaggio, poiché in questa zona transitavano ogni giorno grandi signori della zona. Questa buona tradizione di ospitalità è rimasta ancora oggi.
Piatti e prodotti tipici
Alcune tradizioni sono ancora oggi radicate nel territorio; spesso il pane e la pasta vengono fatti in casa; molti tipi di focacce, di derivazione fiorentina, altrove sono salate mentre qui vengono spolverate di zucchero, o farcita con crema, come le ficattole.
I famosi tortelli alla mugellana (Foto Copaim)
I piatti più particolari sono i famosissimi primi; i tortelli sono chiaramente un piatto emiliano, ma nel Mugello sono stati adattati alla cucina povera. Al posto della carne, decisamente troppo costosa per i contadini mugellani, cominciarono ad essere preparati con le patate. Anche gli gnudini ricotta e spinaci derivano dalla ricetta dei tortelli; sono fatti con il ripieno, senza la pasta intorno. Un altro primo della tradizione mugellana sono i tortelli montanari, preparati con le famose castagne delle montagne mugellesi. I primi sono tutti fatti con ingredienti poveri, ma realizzati in maniera da scaldare bene.
Le ricette di carne invece sono di ispirazione fiorentina: le budella, in umido con solo gli odori e un po’ di pomodoro.
In alcune trattorie inoltre è ancora possibile trovare il bardiccio, un insaccato di suino e con aggiunta di grasso di manzo, molto saporito, con aglio e finocchio: solitamente si consuma cotto alla brace.
Anche la ricetta dell’anatra all’arancia è nata nel Mugello. Il papero all’arancia era uno dei piatti preferiti di Caterina de’ Medici, che portò con se la ricetta quando si trasferì in Francia per sposare Enrico II.
Una ricetta “di rimedio” abbastanza antica invece, oltre alla famosa ribollita, è il cibreo: si tratta di una composizione di fegatini, cuore di pollo, creste di gallo, bargigli e testicoli di gallo, e uova non nate, ottenuti da galline aperte; quindi è fatta con tutti gli scarti e le frattaglie di avanzo.
Anche per quello che riguarda i dolci ci sono ispirazioni sia fiorentine che emiliane: ovviamente la schiacciata alla fiorentina, ma anche i tortelli dolci. Non sono dei veri e propri tortelli: si tratta di frittelle di uova, farina burro e zucchero vanigliato.
E’ famosa anche la torta di marroni, preparata con le famose castagne del Mugello, i marroni, tipica della zona di Marradi.
Il Mugello può vantare molte produzioni IGP e DOC; naturalmente i marroni, ma anche l’olio e il miele, soprattutto di acacia, e i prodotti caseari, soprattutto il pecorino; come in molte zone appenniniche c’è una ottima produzione di tartufo, e naturalmente di funghi, anche se purtroppo è difficile rintracciare la provenienza per questi due prodotti
Ricette per portare a tavola i prodotti tipici mugellani:
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